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糖球開花“雪里紅”(味蕾的記憶)

2017-05-06 08:17:00來源:人民日報

  圖③:鍋中倒入白砂糖和芝麻熬糖漿。

  圖④:熬好的糖漿。

  圖⑤:給串好的糖球裹漿。

  圖⑥:高士湘轉(zhuǎn)動簽子,制作“雪里紅”。

  圖⑦:糖球“雪里紅”制作完成。

  本報記者 王 沛攝

  高士湘今年57歲,是高家糖球傳承人,一口大鐵鍋、一只糖葫蘆,就能在他的手中翻出花兒來,尤其是高家獨創(chuàng)的“雪里紅”,每次表演都會引來圍觀。

  見到他的時候,高士湘正準備參加青島的田橫島祭海節(jié),表演山楂技藝。像這樣的活動,他每年要參加很多,哪里需要民間藝人,他就去哪里,而且越交流越感覺“自己責任重大”。

  手中一轉(zhuǎn),糖球開花

  新出鍋的糖漿在空中一甩,便成了晶瑩的細絲凝固下來,火紅的糖球變戲法似的“開了花”

  糖球,又稱糖葫蘆,一根竹簽串起七八顆山楂,裹上糖漿和白芝麻,外層酥脆甜美,內(nèi)里鮮嫩帶酸,噴香可口,最受老百姓喜愛。隨著時代的發(fā)展,橘子、獼猴桃等小水果也頗受歡迎,夾雜在山楂之中,便成為新品種。

  在店面前支開一口鐵鍋,倒上水,放入優(yōu)質(zhì)白砂糖和芝麻,猛火熬制20分鐘左右,只見鍋中原本稀薄的糖水開始變得黏稠,“咕嚕咕!钡胤v出幾十個“泉眼”,顯現(xiàn)出焦黃色,站在鍋邊,焦糖裹挾著芝麻的香氣撲鼻而來。

  高士湘用竹簽蘸了一下糖漿,立馬放到水中將其冷卻,品嘗了一下!半m然最開始就已經(jīng)可以制作,但是火候這個東西很微妙,有時候差一點,糖面酥脆的口感就會不一樣!备呤肯嬖嚵3次,直到糖漿的甜度和酥脆感達到自己的標準。

  糖漿停當后,將鍋傾斜,拿著串好的糖球在鍋中一轉(zhuǎn),順勢提起將其“倒立”,兩只手掌夾緊竹簽一轉(zhuǎn),新出鍋的糖漿在空中一甩,便成了晶瑩的細絲凝固下來,火紅的糖球變戲法似的“開了花”,包裹在一層晶瑩剔透的白色之中,一抹紅色在其中隱隱約約,美其名曰“雪里紅”,此系高家獨創(chuàng)制作技藝。

  在青島,糖球儼然已經(jīng)成為一種文化。高士湘說,“咱們的糖球會起了大作用!特別是上世紀90年代以后恢復重建海云庵,政府搭臺,我們這些民間藝人‘唱戲’才有了舞臺!

  一生就做一件小事

  常年現(xiàn)場熬制糖漿,絕不存貨,否則品質(zhì)會受影響,如此做法,百年如一

  糖球會自古有之,本就是民間的一種獨特小吃。但在黃海之濱青島,因漁民出海,火紅、圓圓的糖球又被賦予了更多的意義,寄寓著人們的美好祝愿。

  明代開始,膠州灣東側(cè)海云庵落成,出海的漁民便以每年潮汐的第一個高潮日——農(nóng)歷正月十六為廟會,其中糖球是廟會上最受歡迎的小吃。如今坐落在市北區(qū)的蘿卜糖球元宵山會也成了島城人熱鬧的場所。

  高士湘兄弟4個,都繼承了祖父高文萃的百年技藝!罢J認真真做事,老老實實做人”的祖訓,也隨著糖球這個營生代代傳承,“至今我們兄弟有什么事都商量著來,從不吵架,糖球會成了我們家的大聚會”。

  “山楂、白糖、芝麻,樣樣不能馬虎,差了一點兒,味道就不一樣!备呤肯嬲f,為了保持糖球的天然口味,他們常年現(xiàn)場熬制糖漿,絕不存貨,否則品質(zhì)會受影響。如此做法,百年如一。

  傳承是基礎,但高士湘認為,創(chuàng)新更是責任所在。糖球是季節(jié)性食物,開了春,山楂便“發(fā)昏”,缺少水分。高士湘不甘心只做一季,為了讓冬天的山楂品質(zhì),在夏天也能品嘗到,他已經(jīng)數(shù)不清失敗了多少次,最終制成了夏天冰涼甜脆的糖球,變成了四季皆有的特色民俗產(chǎn)品,并實現(xiàn)了糖球的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

  身處青島這個對外交流的窗口,高士湘也忙得不亦樂乎。每年“克利伯帆船賽”上,外國友人無不對高士湘的糖球嘖嘖稱奇。同時,他還帶著糖球技藝走出國門,在世界舞臺上傳播傳統(tǒng)技藝。

  高士湘說,“我這一生就做了一件小事,就是接過了老一輩的手藝!比缃,他的兒子又接棒父親的技藝和營生,借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù),開拓網(wǎng)上業(yè)務,但高士湘仍不忘叮囑兒子:“認認真真做事,老老實實做人!

  ■小貼士

  糖葫蘆雖好 不可貪吃

  適當吃些糖葫蘆對健康是很有利的,尤其是在飯后食用,可以起到促消化、緩解腹脹的作用。但糖葫蘆不是所有人都適合長期食用的。

  ◆糖葫蘆含糖量高,糖尿病患者要慎食,否則容易導致血糖升高。

  ◆如果牙齒有問題,要盡量少吃。尤其對于小孩,如果過量吃糖葫蘆很容易出現(xiàn)蛀牙、齲齒等癥狀。

  ◆不要在飯前食用。因為空腹狀態(tài)下吃山楂容易影響腸胃的正常消化吸收功能,傷害脾胃,尤其是對于患有胃腸道功能疾病的人群。

  另外,糖葫蘆是黏性的,很容易沾上灰,有的店家不清洗山楂,或者加色素和添加劑,消費者選購時需要注意。

  本版制圖:沈亦伶

編輯: 龍明潔
關鍵詞: 雪里紅;高士湘;克利伯;味蕾