本期話題：受到疫情影響，餐飲行業(yè)春節(jié)損失超過5000億元，食材甩賣、轉(zhuǎn)型自救，從行業(yè)巨頭到單體小店，行業(yè)面臨生死線。艱難時(shí)刻，互聯(lián)網(wǎng)O2O平臺(tái)推出系列舉措“資金補(bǔ)貼、共享員工、菜品零售化”，這些能否幫助餐飲業(yè)度過難關(guān)？眼下餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)情況如何？

　　中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國餐飲業(yè)影響報(bào)告》指出，春節(jié)期間各大城市年夜飯退訂率達(dá)到94%到100%，行業(yè)整體比同期損失5000億元。西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)向媒體求助，稱“貸款發(fā)工資撐不過三個(gè)月”；海底撈休市九天，營收加員工工資損失超過7億元。餐飲巨頭尚且難熬，單體店小門店更是如履薄冰，食材甩賣，轉(zhuǎn)型自救，關(guān)店閉店現(xiàn)象屢見不鮮。

　　非常時(shí)期，互聯(lián)網(wǎng)O2O平臺(tái)推出一系列舉措：資金補(bǔ)貼，外賣送餐，共享員工，協(xié)同復(fù)工——這些舉措讓悲觀籠罩的餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)角遇到一絲溫暖。

　　O2O平臺(tái)餓了么透露，今年2月至今已經(jīng)新增15萬門店登錄口碑和餓了么，這其中有全聚德、鵝夫人等知名的品牌餐廳，也有全國知名的連鎖書店、香格里拉等連鎖酒店集團(tuán)加入。2月以來更有超過5萬家街邊小店新進(jìn)上線，餐飲行業(yè)在線下開業(yè)受限，線上卻在積極復(fù)工。

　　主持人：中央廣播電視總臺(tái)財(cái)經(jīng)節(jié)目中心《遠(yuǎn)見》欄目制作人王思遠(yuǎn)（左）

　　對(duì)話嘉賓：餓了么副總裁郭力

　　各地企業(yè)積極復(fù)工，對(duì)接打通餐飲 “最后一公里”

　　思遠(yuǎn)：疫情以來，旅游和餐飲行業(yè)受沖擊很嚴(yán)重。因?yàn)檫@兩個(gè)都是現(xiàn)金流非常重、競(jìng)爭(zhēng)激烈、利潤(rùn)率透明的行業(yè)，對(duì)回款周期要求非常高。某連鎖餐飲創(chuàng)始人甚至說“帳上的資金熬不過三個(gè)月”�，F(xiàn)在情況如何？

　　郭力：毫無疑問，過年到現(xiàn)在受損很嚴(yán)重。隨著疫情逐步緩解，現(xiàn)在各地線下餐廳在陸續(xù)復(fù)工。從春節(jié)至今，線上交易出現(xiàn)快速增長(zhǎng)，包括餐廳外賣、線上買菜、商超便利訂單，基本生活需求仍在。過去半個(gè)月，已有超過10萬家店新上線了外賣業(yè)務(wù)。

　　思遠(yuǎn)：疫情發(fā)生后，餐飲業(yè)發(fā)出很多呼吁。O2O平臺(tái)也想了各種辦法，有哪些切實(shí)的措施，能幫他們解決關(guān)鍵問題？

　　郭力：首先，我們給大量商家減免傭金。同時(shí)，上線了極速外賣新服務(wù)，讓有意愿的商家能快速開通上線外賣，用后臺(tái)數(shù)據(jù)分析社區(qū)合理的自提點(diǎn)分布。另外進(jìn)一步加大各種數(shù)字化升級(jí)的工具，幫助商家精準(zhǔn)分析每天進(jìn)貨的食材數(shù)量、訂單數(shù)量、該賣給哪些消費(fèi)者。越是困難時(shí)期，數(shù)字化、精細(xì)化運(yùn)營越能發(fā)揮獨(dú)特的價(jià)值。

配送員取餐前接受測(cè)溫 受訪者版權(quán)提供

　　思遠(yuǎn)：有意愿的快速開店、極速審核，暫時(shí)改變“最后一公里”通路，設(shè)置更合理、無接觸的自提點(diǎn)，同時(shí)用數(shù)字技術(shù)分析，輔助經(jīng)營。眼下，各地企業(yè)都在不同程度積極復(fù)工，這部分需求有沒有對(duì)接起來？

　　郭力：從正式復(fù)工開始，我們已對(duì)接了超過1萬家餐飲企業(yè)提供安心餐品，安全配送到復(fù)工的企業(yè)。通過這種方式訂餐的復(fù)工企事業(yè)單位接近1000家。這個(gè)過程中，讓復(fù)工企業(yè)和受困餐企實(shí)現(xiàn)了雙贏。

全國多地餐飲、便利店、書店等線下實(shí)體店極速上線 受訪者版權(quán)提供

　　免傭補(bǔ)貼、“前置”買單：多元手段引導(dǎo)實(shí)體店“上線”

　　思遠(yuǎn)：特殊時(shí)期，外賣小哥的運(yùn)力夠不夠，運(yùn)送的效率能不能保證？

　　郭力：騎手運(yùn)力確實(shí)面臨著一定困難。我們?cè)诖汗?jié)前做了充分的騎手儲(chǔ)備，相當(dāng)多騎手選擇留守。對(duì)這部分騎手，首要是確保安全，每日測(cè)量體溫，一日三次全身、全車消毒，還有全程無接觸安全配送。同時(shí)，給疫情期間配送的騎手分批提供了最高30萬元意外保障險(xiǎn)。補(bǔ)貼額外增加，騎手每單基本能接近平常兩倍收入。很多騎手表示獲得了前所未有的尊重，充分感到自己被整個(gè)城市深深地需要，干勁也很足。另外，還上線“藍(lán)海”共享平臺(tái)，讓有“富余”員工的餐飲商戶，把員工推薦到我們的配送團(tuán)隊(duì)，實(shí)現(xiàn)平衡。

　　思遠(yuǎn)：餐飲企業(yè)現(xiàn)在最大困難是現(xiàn)金流，房租、人員、食材的耗損是沉沒成本，餐飲業(yè)又是輕資產(chǎn)、貸款難。這部分壓力化解？

　　郭力：我們首先減免了武漢區(qū)域商家外賣的傭金，對(duì)全國到店消費(fèi)的商家全額免傭，持續(xù)到2月底。同時(shí)，還準(zhǔn)備了10億元專項(xiàng)資金，這是口碑餓了么和螞蟻金服、網(wǎng)商銀行用自有資金來補(bǔ)貼商戶。這部分資金兩個(gè)作用，一方面給商戶提供低息貸款；另一方面，也會(huì)給符合條件的商戶“前置”買單，就是先替消費(fèi)者把錢給你，等情況好轉(zhuǎn)，消費(fèi)者到店消費(fèi)，支付的錢直接還給平臺(tái)。

　　思遠(yuǎn)：我聽說還有很多小型餐飲企業(yè)，尤其是個(gè)體經(jīng)營的，也在積極嘗試。比如有的本來是啤酒屋，現(xiàn)在沒人喝啤酒了，就緊急上線了各種年輕人喜歡的輕食餐。很多小店臨時(shí)轉(zhuǎn)型的嘗試，真正做起來效果怎么樣？

　　郭力：一方面是眼前的價(jià)值。在線下到店消費(fèi)較低的情況下，線上的訂單多多少少都是在支持持續(xù)運(yùn)營。但這個(gè)事要看更長(zhǎng)遠(yuǎn)的價(jià)值。餐飲業(yè)經(jīng)過這場(chǎng)危機(jī)，不管是主動(dòng)還是被動(dòng)，都要經(jīng)歷在線化的過程，這就是互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、運(yùn)營特長(zhǎng)和行業(yè)結(jié)合，行業(yè)升級(jí)的必由路徑。從中長(zhǎng)期來看，對(duì)他們的幫助會(huì)更大，這也是整個(gè)商業(yè)提升數(shù)字化水平的過程。

　　一個(gè)有趣的例子是，成都的一家書店最近也上線了外賣，過去10天里賣出近200本書，雖然對(duì)書店來說收入不算多，但這是轉(zhuǎn)變的第一步，還會(huì)有更多這樣的店開始嘗試線上線下結(jié)合的數(shù)字化升級(jí)，這是行業(yè)在危中找到機(jī)的轉(zhuǎn)變。

　　主持人：中央廣播電視總臺(tái)財(cái)經(jīng)節(jié)目中心《遠(yuǎn)見》欄目制作人王思遠(yuǎn)

　　對(duì)話嘉賓：盒馬鮮生高級(jí)總監(jiān)馬春茂（上圖）

　　“妙手偶得”的共享員工：人力跨界整合新模式

　　另一端，從阿里的盒馬鮮生、京東的7FRESH再到美團(tuán)鮮魚生鮮、蘇寧的蘇鮮生，互聯(lián)網(wǎng)生鮮餐飲下沉的生意如今也做得有聲有色。

　　前不久，盒馬鮮生將停業(yè)餐飲店的員工請(qǐng)到自家來上班，這種“共享員工”的方式被媒體廣泛報(bào)道。這是怎么促成的呢？共享員工是權(quán)宜之舉，還是長(zhǎng)久之計(jì)？

　　思遠(yuǎn)：當(dāng)時(shí)是怎么想到“共享員工”的舉措？實(shí)際上能夠解決問題嗎？

　　馬春茂：共享員工是特殊時(shí)期的臨時(shí)過渡措施，當(dāng)時(shí)沒想到會(huì)有這么大影響力。大概是春節(jié)前吧，武漢盒馬的18家門店告急，用戶已不太方便出門，就在網(wǎng)上下單，配送運(yùn)力馬上就不夠用了。沒過幾天，全國盒馬門店都面臨這樣的情況。往年春節(jié)，我們會(huì)保留七成運(yùn)力，基本上可以滿足需求。但是今年大家不出門，需求量增長(zhǎng)太快了。從大年二十九左右，很多城市的盒馬每天線上配送只要一放開，1分鐘內(nèi)所有小哥的訂單就被搶完了。盒馬當(dāng)時(shí)承諾不打烊、不漲價(jià)，對(duì)人力需求非常迫切，但回家過年的員工短時(shí)間也不太可能回來。正好我們看到餐飲業(yè)員工賦閑待崗，工資還要照發(fā)。月底我們討論，有沒有可能找一些餐飲企業(yè)合作。

　　思遠(yuǎn)：第一單在什么時(shí)候怎么談的，順利嗎？當(dāng)時(shí)是否擔(dān)心餐飲企業(yè)比較傳統(tǒng)，有固有的模式和思維習(xí)慣？

　　馬春茂：當(dāng)時(shí)我們心里也沒底。最早是北京盒馬的總經(jīng)理李衛(wèi)平通過北京商委和烹飪協(xié)會(huì)，聯(lián)系到云海肴和青年餐廳。沒想到餐廳反應(yīng)非常積極，一拍即合，今天聯(lián)系，第二天有些員工就到盒馬面試上班了。

為保證不打烊、不漲價(jià)，積極對(duì)接共享員工 受訪者版權(quán)提供

　　思遠(yuǎn)：工資怎么發(fā)，怎么算？互聯(lián)網(wǎng)公司有自己的考核標(biāo)準(zhǔn)，但餐廳服務(wù)員一般是拿固定工資。兼職怎么算？

　　馬春茂：餐飲企業(yè)很多拿的是底薪加獎(jiǎng)金，這種特殊情況下，獎(jiǎng)金幾乎沒有了，底薪又比較低。我們達(dá)成了一致：勞動(dòng)報(bào)酬按照盒馬同類工種同樣標(biāo)準(zhǔn)來付。比如打包崗位（按個(gè)數(shù)計(jì)件），按照我們自己的原有標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)費(fèi)支付。

　　思遠(yuǎn)：這個(gè)模式現(xiàn)在推廣得怎么樣？

　　馬春茂：比我們預(yù)期要好。發(fā)布了云海肴的合作信息以后，第二天就有30多家餐飲企業(yè)聯(lián)系過來，后來就不只是餐飲企業(yè)了，還有培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、保安公司、KTV、足療、百貨公司、影院等等。最新的數(shù)據(jù)是全國范圍內(nèi)在盒馬上崗的共享員工已經(jīng)超過3000人了。

　　思遠(yuǎn)：占盒馬一線員工的比例是多少？

　　馬春茂：10%左右。規(guī)模相當(dāng)不錯(cuò)，且速度非�？欤�因?yàn)榍昂笾挥幸恢艿臅r(shí)間。餐飲行業(yè)可能未來一到兩周陸續(xù)會(huì)復(fù)工，但其他一些業(yè)態(tài)，比如像KTV等娛樂行業(yè)，復(fù)工時(shí)間可能會(huì)比餐飲行業(yè)更晚一些。

　　思遠(yuǎn)：意思是，共享員工的模式，會(huì)按不同行業(yè)的復(fù)工批次，進(jìn)行接力？

　　馬春茂：沒錯(cuò)。我們也考慮，等疫情過去，這種共享員工的方式可以做常態(tài)化探索。不同行業(yè)的消費(fèi)高峰是不一樣的，有些員工愿意多些收入，企業(yè)愿意淡季分?jǐn)偝杀�，我們需要人，這是個(gè)“三贏”的方法。

　　餐飲零售化：迎合消費(fèi)需求、拓展上升空間

　　思遠(yuǎn)：很多餐館本來備好的名貴食材，節(jié)后“揮淚大甩賣”。我聽說很多餐飲店，把菜品做成半成品、標(biāo)準(zhǔn)化，送到線下去賣，消費(fèi)者買了回家一開火、一下鍋就可以了。這種情況普遍嗎？能不能緩解餐廳的窘境？

　　馬春茂：這種叫餐飲的零售化，把餐廳菜品做成零售商品，用標(biāo)準(zhǔn)化的方式售賣。這是潛力非常大的方向。疫情發(fā)生前，盒馬已經(jīng)在做這種探索了，比如餛鈍、餃子，還有冷藏菜，比如說豬肚雞、盆菜、花椒雞，回家一加熱，就可以馬上吃。雖然口感不能完全比擬餐廳大廚的現(xiàn)場(chǎng)制作，但已經(jīng)是非常好的狀態(tài)了。

　　思遠(yuǎn)：目前，線下店經(jīng)營情況怎么樣？能不能保證供應(yīng)充足及食材安全？

　　馬春茂：疫情發(fā)生以來，一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。現(xiàn)在消費(fèi)者來店里，基本上會(huì)比以前多買3到5倍的采購量，貨架很快就會(huì)出現(xiàn)空缺。一旦貨品空缺，就容易引起恐慌，會(huì)不會(huì)沒東西了？搶購就會(huì)變得嚴(yán)重。所以，抗擊疫情期間，我們最重要的工作就是讓貨架保持滿的狀態(tài)。以前工作人員一天可能補(bǔ)1次貨，現(xiàn)在一天要補(bǔ)7、8次。

抗擊疫情期間，生鮮門店工作人員加大補(bǔ)貨力度 受訪者版權(quán)提供

　　從“共享員工”到“共享空間”，餐飲多元融合大有可期

　　思遠(yuǎn)：關(guān)于餐飲業(yè)很多壞消息里也攙雜著“好消息”。聽說有的高端餐館、高級(jí)海鮮，因?yàn)闆]人光顧節(jié)后大甩賣，這倒讓一些平時(shí)舍不得吃的人咬咬牙體驗(yàn)了一次。這是不是對(duì)教育新用戶“拉新”也起到了作用？

　　馬春茂：高端食品最近確實(shí)受到了打擊，尤其是鮮活的大海鮮，比如帝王蟹、波士頓龍蝦等。上個(gè)星期我們調(diào)研發(fā)現(xiàn)，很多海鮮企業(yè)年前囤的帝王蟹還壓在手里。所以，我們就和幾家大海鮮企業(yè)一起做“大海鮮快速出貨”活動(dòng)，比如帝王蟹賣到499元，這在以往春節(jié)是不可能的，一般要賣到1000元左右。但實(shí)話講，企業(yè)還是很無奈的，不賣會(huì)死掉。

　　思遠(yuǎn)：那是不是也“教育”了一批新用戶，促進(jìn)他們消費(fèi)升級(jí)呢？

　　馬春茂：確實(shí)有一定培養(yǎng)客戶的作用，但對(duì)這種高端餐飲企業(yè)，未來恢復(fù)正常經(jīng)營后，還是要加上各種服務(wù)、房租成本。對(duì)餐廳來說，這種培養(yǎng)客戶的效果比較有限。所以，我們?cè)谙胧遣皇强梢愿�餐廳一起，未來把盒馬作為高端食材倉庫，餐廳需要的話，每天來調(diào)用，賣不掉也不用承擔(dān)庫存風(fēng)險(xiǎn)。

生鮮門店出售的半成品菜品 受訪者版權(quán)提供

　　思遠(yuǎn)：這種做法航空公司已經(jīng)在用了。比如航空公司日常要準(zhǔn)備大量零件，防止飛機(jī)故障，但機(jī)場(chǎng)儲(chǔ)存的價(jià)格成本很高。所以，出現(xiàn)了專門的“零件共享”公司，航空公司需要修飛機(jī)時(shí)，直接去那里買就可以了。按照這個(gè)邏輯，不光共享員工，未來還可以共享倉庫，甚至共享供應(yīng)鏈了。

　　馬春茂：是的，我們將繼續(xù)探索。

　　思遠(yuǎn)：根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，2020年整體行業(yè)發(fā)展增速仍然會(huì)維持9%上下，國內(nèi)餐飲市場(chǎng)規(guī)模有望上升到5萬億元。在增速放緩下，目前餐飲行業(yè)正加快由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型的轉(zhuǎn)變，從重?cái)?shù)量到重品質(zhì)。經(jīng)歷這場(chǎng)疫情，你怎么看行業(yè)整體的發(fā)展？是不是多種融合的合作大有可期？

　　馬春茂：是的，未來這樣的合作會(huì)比以前發(fā)展速度快。目前餐飲業(yè)的線上化主要就是做外賣，從這次的合作嘗試來看，空間是非常大的。未來共享員工如果常態(tài)化，我們應(yīng)該把不同的工種做相應(yīng)的數(shù)字化收集。這樣一來，后續(xù)的共享員工在職能對(duì)接上會(huì)更有效，再加上餐飲的零售化，空間非常大。

（本期作者：王思遠(yuǎn)、張慧娟、陳蕾）