受訪專家：

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅

　　中國科學院植物研究所植物學博士 史 軍

　　美國食品安全碩士、知名美食作家 冰 清

　　本報記者 李迪

　　三四十年前，北方人過冬的蔬菜不外乎“老三樣”：白菜、蘿卜和土豆;如今，冬儲菜的概念已經(jīng)淡去，人們隨時可以吃到各種新鮮蔬果，卻感覺沒了過去的香甜味道。農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代種植技術(shù)的發(fā)展解決了品種豐富性問題，那味道呢?美國普渡大學研究人員近期在《美國化學會》雜志發(fā)表文章稱，西紅柿味道變差可能是由于陽光照射不足;但更多專家認為，影響果蔬味道的因素還有很多。

　　蔬果又大又漂亮，味道卻不香

　　梁峰當了一輩子大廚，圈內(nèi)頗有名氣。他告訴記者，整體來說，果蔬味道確實不如從前了，但夏天會明顯好于冬天。比如，夏天的黃瓜多數(shù)還有清香，到冬天香氣便會減淡不少�！袄媳本┱ㄡu面講究把黃瓜切絲當‘面碼兒’，沒有那股清香真的影響菜肴品質(zhì)�！绷悍逭J為，果蔬味道的季節(jié)變化或許與種植方式有關(guān)，夏天的多為應季蔬菜，戶外種植;冬天的多屬反季節(jié)蔬菜，要么從溫暖的云南、海南等地運來，要么產(chǎn)自北方大棚�！耙粋�經(jīng)過長途跋涉，一個依賴人工技術(shù)，終究比不了自然成熟的當?shù)貞�季果蔬好吃�！?/p>

　　李騰遠是北京一家農(nóng)業(yè)科技公司的負責人。他感嘆說：“如今很多水果看上去又大又圓，特別漂亮，可聞起來、吃起來都沒原來那種香味�！痹谒�看來，高度依賴化肥、農(nóng)藥的種植方式是果蔬失去好口感的重要原因。于是，他棄用所有可調(diào)節(jié)甜度、形狀、大小的化肥和農(nóng)藥，用草莓做了實驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這樣種出的草莓果然香甜可口。

　　中國農(nóng)業(yè)科學院深圳農(nóng)業(yè)基因組研究所與美國佛羅里達大學合作進行的研究，也從科學上證實了西紅柿味道的變化。研究人員測量了398種現(xiàn)代改良、傳統(tǒng)家庭和野生品種西紅柿所含風味物質(zhì)，確定了影響消費者口味喜好的33種關(guān)鍵風味物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代商業(yè)種植的西紅柿品種所含重要風味物質(zhì)，明顯低于老品種西紅柿。

　　近年來，關(guān)于果蔬味道是否真變了的討論還有很多。有人認為，感覺果蔬沒味，可能是因為長年累月的重口味讓我們的味覺變得遲鈍，不能敏感地嘗出果蔬風味。但同時，也有研究人員從營養(yǎng)成分的變化上，為果蔬變味觀點找到了些許證據(jù)。美國得克薩斯大學生化學院唐納德·戴維斯教授研究發(fā)現(xiàn)，從1950年到1999年，美國43種果蔬所含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)平均減少了5%~40%。《英國食品》雜志也曾刊發(fā)論文指出，從1930年到1980年，20種果蔬平均鈣減少19%、鐵減少22%、鉀減少14%。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅告訴記者，對比新舊《中國食物成分表》不難發(fā)現(xiàn)，當下很多果蔬的營養(yǎng)測定數(shù)據(jù)都比上世紀90年代有所下降，風味變化也能預見。

　　“蔬果變味”原因涉及多個環(huán)節(jié)

　　從育種到種植，再到采摘，其間涉及的所有環(huán)節(jié)，都存在造成“果蔬變味”的因素。

　　全球變暖。澳大利亞墨爾本大學理查德·�？ǖ赂苯淌谘芯空J為，隨著全球變暖，許多食物的味道都可能發(fā)生變化，比如不喜炎熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者味道可能變差，后者顏色可能變淺。

　　溫度不夠。中國科學院植物研究所植物學博士史軍表示，大棚果蔬的風味有時確實不如戶外農(nóng)田里的同類，其主要原因在于溫度。以西紅柿為例，西紅柿糖含量和溫度密切相關(guān)，實驗證明，在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿，果糖和蔗糖含量較高;溫度還會影響西紅柿的特殊氣味，成熟期環(huán)境溫度要在20℃以上才能更好地積累香氣物質(zhì)，而很多大棚西紅柿的生長溫度不夠。

　　光照不足。仍以西紅柿為例，史軍說，光照充足不僅可提高果實糖含量，隨著光照增強，蔗糖還會向果實中心轉(zhuǎn)移，讓人吃著越來越甜。而大棚西紅柿往往曬不夠太陽，越吃越酸。辣椒品質(zhì)也受光照強度影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素含量便會明顯下降，吃起來沒什么辣味。

　　未熟先采。美國食品安全碩士、知名美食作家冰清告訴記者，果實成熟度和香氣密切相關(guān)。過去，果蔬都是成熟時才被摘下，風味正好。如今，果蔬基地往往離城市較遠，運輸距離較長，為保證運輸過程中不會軟爛，就要在果實沒有全熟的情況下采摘，待出售時再催熟，所以味道不如從前。史軍補充說，長途運輸中的儲藏溫度也會影響一些果蔬的風味，比如成熟西紅柿遇低溫后，香氣物質(zhì)含量會迅速下降。

　　忽視風味品種。多年來，科研工作者一直在做果蔬的品種改良，但出發(fā)點往往沒有考慮風味，而是努力讓果蔬結(jié)得更多、長得更硬。前者為了提高單位產(chǎn)量，后者則是方便運輸和儲存。中美研究發(fā)現(xiàn)，過于注重產(chǎn)量、外觀等商業(yè)品質(zhì)，導致控制西紅柿風味的部分基因位點丟失，造成13種風味物質(zhì)含量顯著降低。范志紅補充說，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的育種和推廣通常也不考慮營養(yǎng)價值，有些品種抗氧化物含量高，但有點酸澀和苦味，便會被優(yōu)先淘汰。